Précisions culinaires – Saisir la viande pour en garder les jus

Pour emprisonner les jus dans la viande, il faut la griller. Vrai ou faux?

Cette idée, d’abord avancée par Justus von Liebig vers 1850, puis reprise ultérieurement par beaucoup de chefs et d’auteurs de guides culinaires contemporains, est fausse.

Des tests très simples ont montré que les viandes grillées perdent la même quantité d'humidité, sinon plus. Néanmoins, cette pratique est à conserver, mais pour d’autres raisons.

  • La cuisson à haute température de la surface d’une viande crée des saveurs souhaitables grâce aux processus chimiques bien connus de caramélisation et de la réaction de Maillard.
  • L'aspect de la viande est bien souvent aussi amélioré avec la formation d’une croûte bien brunie.
  • Ce contraste dans le goût et la texture entre la croûte et l'intérieur rend la nourriture plus intéressante au palais.

Pour en savoir plus sur ce sujet :

von Liebig, Justus. 1850. Researches on the Chemistry of Food.

McGee, Harold. 2004. On Food and Cooking (Revised Edition). Page 161, "The Searing Question".

Searing dans Wikipedia (en anglais seulement).

Does Searing Meat "Seal In" Juices? Pour un peu plus de polémique sur le sujet dans About.com Culinary Arts.

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